你不可不知道的 ─ 匈牙利Tokaj貴腐甜酒 Secrets of Tokaji Wines?

親愛的讀者,我已經搬家囉!

想看更多文章的朋友,傳送門在此:celiawinetravel.com


 

 

一直很想跟大家聊聊貴腐酒。

去年跑了一趟匈牙利,就是為了深入了解貴腐酒(但為了這種酒跑去匈牙利的發源地也太瘋狂),是的,為了一圓夢想,我還不斷處心積慮說服旅伴:「要不要跟我一起去Tokaj啊?」托凱距匈牙利首都布達佩斯(Budapest)近3小時火車車程,若不是為了這種珍貴的甜酒之王,真的很少人會專程前往。

後來旅伴人很好真的陪我去,跟我一起在托凱待了三天,很容易進去但很難出來哈哈哈哈,Celia小編如此遠赴千里,就為了大家帶回的"第一手"匈牙利貴腐酒資料,快來看看吧!

什麼是貴腐酒?What is noble wine?

貴腐酒的「貴腐」,顧名思義為一種名為貴腐菌(Noble rot/Botrytis Cinerea)的細菌,經附著感染葡萄使之乾萎後,用這種葡萄來釀酒,釀出的酒就稱為「貴腐酒」。

為什麼要使用這種被細菌感染的葡萄來釀酒呢?

當葡萄被貴腐菌感染,菌絲會侵入葡萄皮吸取葡萄內部的水分與養分,使葡萄變得乾癟,糖分濃縮,成為甜度相當高的葡萄,釀造出來的酒當然十分甘甜。

這種貴腐甜酒的「珍貴處」在於天時地利人和,首先必須確保葡萄穩定成長至貴腐菌附著,若當年氣候不佳,沒有充足陽光過度潮濕,受細菌感染的葡萄容易因過度腐爛而無法使用。且貴腐葡萄必須手工採收,乾癟的葡萄幾乎很難壓榨出汁,釀造過程緩慢,匈牙利最高甜度的貴腐酒,必須使用非常大量的貴腐葡萄,才能釀出一點點的甜酒精髓,就知道其彌足珍貴。

什麼是Tokaj? What is Tokaj?

Tokaj是一個地名,在Tokaj區域內釀造的葡萄酒,即為Tokaji。

位於匈牙利東北部的托凱(Tokaj),是釀造貴腐甜酒歷史最悠久的地方,最早可追溯至17世紀,即使是法國波爾多以貴腐甜酒聞名的蘇岱地區(Sauternes),仍晚了托凱整整一個世紀。

Tokaji貴腐甜酒的釀造相當費工耗時,其色澤呈現金黃琥珀色,尤其是那蜂蜜般的香甜滋味令人難以忘懷,托凱的貴腐酒因而成為歐洲皇室限定的尊崇飲品,托凱小鎮被匈牙利政府列為葡萄酒保護區,其貴腐甜酒的生產販售都受到嚴加管制與限定。

法王路易十四曾稱貴腐甜酒為國王之飲,俄王沙皇也為之瘋狂,即使在歌德的作品《浮士德》當中,也提到貴腐酒,並迷戀地稱之為「生命之泉」。

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(picture from :Wine Folly)

斯洛伐克也有貴腐酒?  There’s also Tokaj in Slovakia.

Tokaji 被認為是貴腐甜酒的代名詞,在中東歐為貴腐甜酒的地域象徵。

過去斯洛伐克曾屬匈牙利王國的一部份,經過複雜的分分合合,過去一部分屬於匈牙利的Tokaji地區,如今歸斯洛伐克所有,因此不只匈牙利有Tokaji貴腐酒,斯洛伐克也有,只是在斯洛伐克Tokaji貴腐酒的名稱不同。

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此圖為斯洛伐克地圖,紅色部分即為Tokaj區域,與匈牙利銜接,基本上Tokaj位於斯洛伐克跟匈牙利之間。

匈牙利Tokaji 的葡萄酒分類:

首先先說明一下,匈牙利Tokaji並不是只有貴腐甜酒,也有乾白酒喔!

我們在匈牙利Tokaj小鎮入住的民宿,一晚15歐元的雙人房價格,有附迎賓酒,旅伴選了Tokaji Aszú貴腐甜酒,我選了Tokaji乾白酒,同樣是Tokaji,並不代表它一定是貴腐甜酒。

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Tokaji的葡萄酒主要分成以下幾種:

  • 乾白酒(dry wines): 未經貴腐黴菌附著的白酒。
  • 晚收甜酒(Late Harvest): 部分葡萄感染貴腐菌。
  • 類貴腐甜酒(Szamorodni): 部分葡萄感染貴腐菌,但受法律規範比late harvest嚴謹。
  • 貴腐甜酒:手工採收、只選擇被貴腐菌附著的aszú葡萄釀造。

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從這張照片可以看出葡萄經不同程度的乾萎狀況,越右下角越甜。(圖片來源:Celia於匈牙利托凱之旅時,翻攝於當地酒莊資料)

匈牙利Tokaji的貴腐甜酒分級:

Esszenia(Essence): 匈牙利貴腐甜酒的最高等級,手工採收被貴腐菌附著的aszú葡萄,置放在特殊木桶內,以重壓的方式一點一滴地榨出如蜂蜜般的高濃縮葡萄汁,由於水分極少,釀造過程緩慢,且不加任何一滴乾白酒,故極其珍貴。

Aszú: 市面上最常見的Tokaji貴腐甜酒,與Esszenia最主要的不同是,Aszú在釀造的過程中有添加乾白酒,依照aszú葡萄添加的量,分有4個等級的甜度puttonyos 3, puttonyos 4, puttonyos 5, puttonyos 6。

Puttony是一種匈牙利用來盛裝aszú貴腐葡萄的容器,酒標上著名的數字,即為填入桶中釀造的貴腐葡萄數量,puttonyos 3代表3舀、puttonyos 4代表4舀…以此類推。不同舀數的aszú貴腐葡萄必須經歷不同的陳放年份,最低至少要陳放5年。

匈牙利 Tokaji 貴腐酒有多甜?

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(picture from :Wine Folly)

以可樂來說,每升含有108g的糖(已經很多了, 相比於一般的白葡萄酒而言),但最高等級的Esszenia Tokaji 貴腐甜酒居然可高達300~600g!! 含糖程度之高真是驚人阿!

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今天的匈牙利Tokaji貴腐酒先到此,下次再跟大家分享匈牙利貴腐酒怎麼喝?匈牙利托凱怎麼玩?我們下次見 😀

有問題都可以留言,或到我的粉絲頁Celia的葡萄酒之旅來問我,法國也有出產高品質的貴腐甜白酒喔!有興趣的也可以先寄信問我 ^^ 

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對「你不可不知道的 ─ 匈牙利Tokaj貴腐甜酒 Secrets of Tokaji Wines?」的想法

  1. 您好, Tokaj真的因為偏僻而且交通不便, 所以很少遊客前往, 但我還是去了三次, 也認識了一些當地酒莊主。
    謝謝您寫了這篇分享文, 讓大家一窺匈牙利Tokaj之美, 只是有些小地方在下略提出解釋:
    1. Tokaji算是法定名詞, 泛指出產自Tokaj的白酒, 但其實各類酒款仍有自己的特定命名, Tokaji反而變成類似產地標示;
    2. Aszu釀造是有法定葡萄的, 並不是任何白葡萄都可以使用; 貴腐菌及葡萄被感染的程度在那張圖上也只是參考, 重點還是在各酒莊的釀造技術上;
    3. “Puttonyos"是針對Aszu的計算單位, 是一種特定容量的背簍, 文章中使用"瓢"不是很恰當; Puttonyos的計算是依一個橡木桶中"額外"添加多少P的Aszu與原本的白葡萄一起釀造;
    4. 由於Aszu葡萄含糖量非常高, 6P幾乎無法真正地達成, 所以在看到6P Aszu的時候心裡應該要有個底, 這是>5P但應該會<6P的貴腐酒;
    5. Esszenia要稱為最高等級這有爭議之處但暫不討論, 這在法定有明確規範, 是以含糖量為基準; 這部分與我所知有點出入的是, (我當初得知的是)Esszenia是榨取Aszu釀造完後剩餘的汁液;
    6. 以及, 有一個我覺得比較需要商榷之處, Esszenia法定是達180g糖/L, 不是300g! (200g以上的糖/L水就會呈現黏稠狀且細菌無法生長,酵母菌應也無法生長)。
    以上是我從當地酒莊主獲得的資訊, 但也不一定是正確的, 若有錯誤請不吝指正喔!

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    1. Dear Peter Tsai,
      先是謝謝您花時間閱讀我的文章,並書寫建議, 光是這點就讓我覺得非常感謝。
      Tokaj是原產地命名保護, 如同法國香檳, 各類酒款依酒莊能有另外的命名, 也正因是法定名詞, 故葡萄品種也有所限制, 跟法國的葡萄酒概念雷同。
      而您所提及的其他列點, 謝謝您的分享, 讓我、讓讀者對Tokaj酒都能更加了解, 台灣有很多Tokaj貴腐酒的愛好者, 希望能夠繼續一起切磋琢磨, 繼續分享您在Tokaj的心得 😀

    2. 意外的看到這篇。
      針對第四點,我看不太懂你的解釋,所以暫時無法討論。
      針對第五點,Eszencia就匈牙利的法規定義,是百分百的Aszu放在一個大容器裡,透過Aszu的堆疊後上層的Aszu擠壓下層的Aszu流出來的自流汁收集而成,在經歷了緩慢地發酵。所以法定殘糖量至少450g/l,酒精上限是8%。
      針對第六點,法定殘糖量為180g/l的,應該是Aszueszencia,而非Eszencia。至於Aszueszneica這個等級,於西元2009年被廢除掉。

      以上提供參考。

    3. ESSENCIA 法定的含糖量為450-800g/L ,Pete 大回應的是aszu essencia ,這兩者是不同的,Tokaji 目前已經禁止標示aszu essencia。根據tokaji當地指標性酒莊Royal Tokaji 莊主的說法,Essencia 在發酵時只有上半層含糖量較低的葡萄汁液有在進行發酵作用,其餘並沒有,因此釀造出來的酒精含量極低(低於2%)。

  2. 怕你誤導消費者所以想想還是得跳出來糾正樓上的大大。Tokaji的法規裡怎麼定義Eszencia的我想你有必要去查一下。另外Tokaj是地區名,Tokaji是酒名。如果真如你所說,Royal Tokaj是該產區的指標性酒莊還不清楚法規的定義,那這個指標不就只是個虛名而已?

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