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一直很想跟大家聊聊貴腐酒。
去年跑了一趟匈牙利，就是為了深入了解貴腐酒(但為了這種酒跑去匈牙利的發源地也太瘋狂)，是的，為了一圓夢想，我還不斷處心積慮說服旅伴：「要不要跟我一起去Tokaj啊?」托凱距匈牙利首都布達佩斯(Budapest)近3小時火車車程，若不是為了這種珍貴的甜酒之王，真的很少人會專程前往。
後來旅伴人很好真的陪我去，跟我一起在托凱待了三天，很容易進去但很難出來哈哈哈哈，Celia小編如此遠赴千里，就為了大家帶回的"第一手"匈牙利貴腐酒資料，快來看看吧！
什麼是貴腐酒？What is noble wine?
貴腐酒的「貴腐」，顧名思義為一種名為貴腐菌(Noble rot/Botrytis Cinerea)的細菌，經附著感染葡萄使之乾萎後，用這種葡萄來釀酒，釀出的酒就稱為「貴腐酒」。
為什麼要使用這種被細菌感染的葡萄來釀酒呢？
當葡萄被貴腐菌感染，菌絲會侵入葡萄皮吸取葡萄內部的水分與養分，使葡萄變得乾癟，糖分濃縮，成為甜度相當高的葡萄，釀造出來的酒當然十分甘甜。
這種貴腐甜酒的「珍貴處」在於天時地利人和，首先必須確保葡萄穩定成長至貴腐菌附著，若當年氣候不佳，沒有充足陽光過度潮濕，受細菌感染的葡萄容易因過度腐爛而無法使用。且貴腐葡萄必須手工採收，乾癟的葡萄幾乎很難壓榨出汁，釀造過程緩慢，匈牙利最高甜度的貴腐酒，必須使用非常大量的貴腐葡萄，才能釀出一點點的甜酒精髓，就知道其彌足珍貴。
什麼是Tokaj? What is Tokaj?
Tokaj是一個地名，在Tokaj區域內釀造的葡萄酒，即為Tokaji。
位於匈牙利東北部的托凱(Tokaj)，是釀造貴腐甜酒歷史最悠久的地方，最早可追溯至17世紀，即使是法國波爾多以貴腐甜酒聞名的蘇岱地區(Sauternes)，仍晚了托凱整整一個世紀。
Tokaji貴腐甜酒的釀造相當費工耗時，其色澤呈現金黃琥珀色，尤其是那蜂蜜般的香甜滋味令人難以忘懷，托凱的貴腐酒因而成為歐洲皇室限定的尊崇飲品，托凱小鎮被匈牙利政府列為葡萄酒保護區，其貴腐甜酒的生產販售都受到嚴加管制與限定。
法王路易十四曾稱貴腐甜酒為國王之飲，俄王沙皇也為之瘋狂，即使在歌德的作品《浮士德》當中，也提到貴腐酒，並迷戀地稱之為「生命之泉」。
(picture from :Wine Folly)
斯洛伐克也有貴腐酒? There’s also Tokaj in Slovakia.
Tokaji 被認為是貴腐甜酒的代名詞，在中東歐為貴腐甜酒的地域象徵。
過去斯洛伐克曾屬匈牙利王國的一部份，經過複雜的分分合合，過去一部分屬於匈牙利的Tokaji地區，如今歸斯洛伐克所有，因此不只匈牙利有Tokaji貴腐酒，斯洛伐克也有，只是在斯洛伐克Tokaji貴腐酒的名稱不同。
此圖為斯洛伐克地圖，紅色部分即為Tokaj區域，與匈牙利銜接，基本上Tokaj位於斯洛伐克跟匈牙利之間。
匈牙利Tokaji 的葡萄酒分類：
首先先說明一下，匈牙利Tokaji並不是只有貴腐甜酒，也有乾白酒喔！
我們在匈牙利Tokaj小鎮入住的民宿，一晚15歐元的雙人房價格，有附迎賓酒，旅伴選了Tokaji Aszú貴腐甜酒，我選了Tokaji乾白酒，同樣是Tokaji，並不代表它一定是貴腐甜酒。
Tokaji的葡萄酒主要分成以下幾種：
- 乾白酒(dry wines): 未經貴腐黴菌附著的白酒。
- 晚收甜酒(Late Harvest): 部分葡萄感染貴腐菌。
- 類貴腐甜酒(Szamorodni): 部分葡萄感染貴腐菌，但受法律規範比late harvest嚴謹。
- 貴腐甜酒：手工採收、只選擇被貴腐菌附著的aszú葡萄釀造。
從這張照片可以看出葡萄經不同程度的乾萎狀況，越右下角越甜。(圖片來源：Celia於匈牙利托凱之旅時，翻攝於當地酒莊資料)
匈牙利Tokaji的貴腐甜酒分級：
Esszenia(Essence): 匈牙利貴腐甜酒的最高等級，手工採收被貴腐菌附著的aszú葡萄，置放在特殊木桶內，以重壓的方式一點一滴地榨出如蜂蜜般的高濃縮葡萄汁，由於水分極少，釀造過程緩慢，且不加任何一滴乾白酒，故極其珍貴。
Aszú: 市面上最常見的Tokaji貴腐甜酒，與Esszenia最主要的不同是，Aszú在釀造的過程中有添加乾白酒，依照aszú葡萄添加的量，分有4個等級的甜度puttonyos 3, puttonyos 4, puttonyos 5, puttonyos 6。
Puttony是一種匈牙利用來盛裝aszú貴腐葡萄的容器，酒標上著名的數字，即為填入桶中釀造的貴腐葡萄數量，puttonyos 3代表3舀、puttonyos 4代表4舀…以此類推。不同舀數的aszú貴腐葡萄必須經歷不同的陳放年份，最低至少要陳放5年。
匈牙利 Tokaji 貴腐酒有多甜？
(picture from :Wine Folly)
以可樂來說，每升含有108g的糖(已經很多了, 相比於一般的白葡萄酒而言)，但最高等級的Esszenia Tokaji 貴腐甜酒居然可高達300~600g!! 含糖程度之高真是驚人阿！
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今天的匈牙利Tokaji貴腐酒先到此，下次再跟大家分享匈牙利貴腐酒怎麼喝？匈牙利托凱怎麼玩？我們下次見 😀
有問題都可以留言，或到我的粉絲頁Celia的葡萄酒之旅來問我，法國也有出產高品質的貴腐甜白酒喔！有興趣的也可以先寄信問我 ^^
Célia's wine travel 
您好, Tokaj真的因為偏僻而且交通不便, 所以很少遊客前往, 但我還是去了三次, 也認識了一些當地酒莊主。
謝謝您寫了這篇分享文, 讓大家一窺匈牙利Tokaj之美, 只是有些小地方在下略提出解釋:
1. Tokaji算是法定名詞, 泛指出產自Tokaj的白酒, 但其實各類酒款仍有自己的特定命名, Tokaji反而變成類似產地標示;
2. Aszu釀造是有法定葡萄的, 並不是任何白葡萄都可以使用; 貴腐菌及葡萄被感染的程度在那張圖上也只是參考, 重點還是在各酒莊的釀造技術上;
3. “Puttonyos"是針對Aszu的計算單位, 是一種特定容量的背簍, 文章中使用"瓢"不是很恰當; Puttonyos的計算是依一個橡木桶中"額外"添加多少P的Aszu與原本的白葡萄一起釀造;
4. 由於Aszu葡萄含糖量非常高, 6P幾乎無法真正地達成, 所以在看到6P Aszu的時候心裡應該要有個底, 這是>5P但應該會<6P的貴腐酒;
5. Esszenia要稱為最高等級這有爭議之處但暫不討論, 這在法定有明確規範, 是以含糖量為基準; 這部分與我所知有點出入的是, (我當初得知的是)Esszenia是榨取Aszu釀造完後剩餘的汁液;
6. 以及, 有一個我覺得比較需要商榷之處, Esszenia法定是達180g糖/L, 不是300g! (200g以上的糖/L水就會呈現黏稠狀且細菌無法生長,酵母菌應也無法生長)。
以上是我從當地酒莊主獲得的資訊, 但也不一定是正確的, 若有錯誤請不吝指正喔！
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Dear Peter Tsai,
先是謝謝您花時間閱讀我的文章，並書寫建議, 光是這點就讓我覺得非常感謝。
Tokaj是原產地命名保護, 如同法國香檳, 各類酒款依酒莊能有另外的命名, 也正因是法定名詞, 故葡萄品種也有所限制, 跟法國的葡萄酒概念雷同。
而您所提及的其他列點, 謝謝您的分享, 讓我、讓讀者對Tokaj酒都能更加了解, 台灣有很多Tokaj貴腐酒的愛好者, 希望能夠繼續一起切磋琢磨, 繼續分享您在Tokaj的心得 😀
讚讚
意外的看到這篇。
針對第四點，我看不太懂你的解釋，所以暫時無法討論。
針對第五點，Eszencia就匈牙利的法規定義，是百分百的Aszu放在一個大容器裡，透過Aszu的堆疊後上層的Aszu擠壓下層的Aszu流出來的自流汁收集而成，在經歷了緩慢地發酵。所以法定殘糖量至少450g/l，酒精上限是8％。
針對第六點，法定殘糖量為180g/l的，應該是Aszueszencia，而非Eszencia。至於Aszueszneica這個等級，於西元2009年被廢除掉。
以上提供參考。
讚讚
ESSENCIA 法定的含糖量為450-800g/L ，Pete 大回應的是aszu essencia ，這兩者是不同的，Tokaji 目前已經禁止標示aszu essencia。根據tokaji當地指標性酒莊Royal Tokaji 莊主的說法，Essencia 在發酵時只有上半層含糖量較低的葡萄汁液有在進行發酵作用，其餘並沒有，因此釀造出來的酒精含量極低(低於2%)。
讚讚
怕你誤導消費者所以想想還是得跳出來糾正樓上的大大。Tokaji的法規裡怎麼定義Eszencia的我想你有必要去查一下。另外Tokaj是地區名，Tokaji是酒名。如果真如你所說，Royal Tokaj是該產區的指標性酒莊還不清楚法規的定義，那這個指標不就只是個虛名而已？
讚讚